Franck Poitrineau : La recette


Sacqueboute en croûte

UN PEU CHER MAIS FACILE

PREPARATION: 40min

CUISSON: 15min

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POUR 4 PERSONNES

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1 cornet à bouquin - 1 sacqueboute ténor - 1 sacqueboute basse - 1 jaune d'œuf - 10 cl d'armagnac - huile d'olive – sel – poivre - 1 grande cocotte

Commencez par dénerver votre cornet à bouquin. Cela peut-être plus ou moins long selon les spécimens.

Salez, poivrez et laissez macérer environ 1 heure dans 10cl d'armagnac.

Réservez au frais.

Pendant ce temps, prenez votre sacqueboute basse, prenez une cocotte d'une belle longueur (la basse en Fa vous fera gagner quelques précieux centimètres).

Faites revenir dans de l'huile d'olive à feu très vif.

Faites colorer sur toutes ses faces, sans laisser attacher. Préférez pour cela la basse en argent qui n'attache que très rarement. (on en trouve en ce moment sur le marché de Noël de Geretsried).

Laisser reposer (très important lorsqu'on travaille avec cet ingrédient).

Prenez maintenant votre sacqueboute ténor. Etalez-la au rouleau sur un plan de travail préalablement fariné.

Essayer de la rendre la plus fine possible, même si à priori cela semble difficile à réaliser!

Enduisez votre sacqueboute basse avec le cornet à bouquin que vous aurez égoutté, à l'aide d'une spatule.

Enveloppez ensuite avec votre

sacqueboute ténor bien farinée et dorez au jaune d'œuf.

Vous remarquerez qu'entre la sacqueboute ténor et la sacqueboute basse, le cornet à bouquin va considérablement s'assouplir

Enfournez à 465Hz, pour une durée de 15mn.

N'oubliez pas de laisser reposer quelques minutes avant de servir, elle n'en sera que meilleure.

LES CONSEILS DE FP

  • Choisissez votre cornet à bouquin avec attention car c'est un ingrédient difficile à manipuler. Préférez le plus sobre en apparence, et surtout méfiez-vous de ceux au discours trop enluminé qui parfois cachent derrière ce babillage un langage plat et sans intérêt.
  • Attention au choix de votre sacqueboute ténor, surtout si vous comptez l'accompagner d'une sauce mésotonique.

Pour bien faire il faudra que son intonation soit juste, sachant à la fois se fondre dans la masse mais aussi savoir discourir avec force et présence avec les autres ingrédients de la recette.

 DU BON CHOIX DE LA SACQUEBOUTE BASSE

Un mauvais choix de sacqueboute basse fera, quel que soit la qualité des ingrédients précédents , un plat sans âme.

Un bon choix de sacqueboute basse permettra à chacun des composants du plat de s'épanouir pleinement, de mieux discourir, d'intoner avec plus de précision.

La bonne sacqueboute basse doit permettre à chaque élément d'exhaler ses parfums, de développer un discours au plus près de l'harmonie.

Choisissez-là  avec un son ni trop sec, ni trop gras.

Son articulation doit être claire, précise, mais avec un son ample, toujours agréable à l'oreille.

La sacqueboute basse doit savoir se fondre parfaitement avec le tempérament du plat, ne doit jamais être mise en défaut quant à son intonation, être fortement présente par moment, mais doit aussi savoir se faire oublier (tout en restant malgré tout présente), pour se mettre au service des autres.

Quel bonheur que d'entendre une sacqueboute basse faire chavirer tout un ensemble à sa convenance, dans la direction qu'elle souhaite, ou encore accompagner les gazouillis, roucoulades et autres galipettes instrumentales de ses camarades de jeu, les mettant en valeur par moment, sans jamais oublier malgré tout d'y amener sa touche personnelle, permettant au final de pouvoir sublimer un plat.


 Mon accord parfait

J'ai opté pour un vin de la célèbre maison Rognoni, et plus particulièrement pour la cuvée  P33 réalisée par le fils, Francesco.

Voici donc mon coup de cœur :

Francesco Rognoni

P33

Milan, 1620

Franck Poitrineau

 

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